C’è un momento preciso in cui capisci che stai per portare in tavola qualcosa di speciale: quando apri il forno e il profumo di pomodorini, olive e capperi ti investe come una brezza di mare. I calamari ripieni al forno “alla mediterranea” hanno proprio questo potere, sembrano un piatto da trattoria sul porto, e invece puoi farli a casa con pochi passaggi, se sai dove mettere l’attenzione.
Il segreto della ricetta mediterranea (non è “solo” il ripieno)
La magia sta nell’equilibrio. Da una parte la dolcezza del calamaro, dall’altra il carattere di capperi e olive, e in mezzo il pane che assorbe i succhi come una spugna, senza diventare secco. È una ricetta che parla di cucina mediterranea, fatta di ingredienti semplici e intensi, e di cotture gentili.
Il punto cruciale è questo: il ripieno deve essere saporito ma non “pesante”, e i calamari vanno cotti prima coperti (per restare teneri) e poi scoperti (per concentrarsi nel sugo).
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 calamari medi già puliti (sacche integre, tentacoli e alette)
- 70-100 g di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato)
- 1-2 cucchiai di capperi dissalati (più 1 cucchiaio per il sugo)
- Olive nere (metà per il ripieno, metà per il sugo)
- Prezzemolo tritato abbondante
- 1-2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Per il sugo
- Pomodorini pelati (o pomodorini schiacciati con la forchetta)
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo, sale, pepe
Metodo
1) Prepara un ripieno “a pezzetti”, non una crema
Trita tentacoli e alette finemente, ma fermati prima che diventino una pasta. Quel che vuoi è una consistenza viva, che si senta sotto i denti.
In padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungi i tentacoli e falli andare circa 5 minuti: serve a far uscire l’acqua e a concentrare il sapore. Spegni e lascia intiepidire.
In una ciotola unisci:
- tentacoli e alette rosolati
- pangrattato (o pane raffermo)
- capperi tritati
- metà delle olive a pezzetti
- prezzemolo
- un po’ di aglio tritato (poco, meglio discreto)
- sale e pepe
Poi arriva un passaggio che sembra banale e invece cambia tutto: lascia riposare 15-20 minuti. Il pane assorbe i succhi e il ripieno si compatta, senza diventare asciutto.
2) Riempi i calamari con la misura giusta
Farcisci le sacche senza esagerare: lascia un dito di spazio, perché in cottura il ripieno si assesta. Chiudi con uno stuzzicadenti e premi leggermente per dare forma. È un gesto semplice, ma ti garantisce calamari succosi e ben pieni.
3) Crea un letto di sugo che protegge e profuma
In un tegame da forno versa olio, pomodorini pelati, un cucchiaio di capperi, le olive rimaste, prezzemolo, sale e pepe. Mescola direttamente lì. Questo sugo non è un contorno: è la “coperta” che evita al calamaro di seccarsi e che, alla fine, diventa la parte che tutti vorranno fare la scarpetta.
4) Cottura in due tempi, come vuole il mare
Adagia i calamari nel sugo e copri con coperchio o alluminio.
- Forno statico a 190°C per 25 minuti coperti
- Poi scopri, irrora con il fondo di cottura e continua 20-25 minuti
Quando li sforni, resisti alla tentazione di servirli subito: falli intiepidire 10 minuti. Il riposo stabilizza i succhi e li rende più teneri.
Varianti “oneste” (senza tradire la base)
Se ti piace sperimentare, ci sono piccoli extra che funzionano:
- Un uovo nel ripieno, per una consistenza più compatta
- Un cucchiaio di parmigiano, se vuoi una nota più rotonda
- Mandorle tritate, per una croccantezza elegante
Resta però fedele al cuore del piatto, pane, olive e capperi: è lì che vive l’idea di Mediterraneo, quel sapore che sembra sole anche quando fuori piove.
Come servirli (e farli ricordare)
Portali in tavola con:
- fette di pane tostato per raccogliere il sugo
- un’insalata semplice, per “pulire” il palato
- il tegame al centro, perché questo piatto è fatto per essere condiviso
Alla fine, la risposta è chiara: si preparano così, con un ripieno saporito ma non frullato, una cottura protetta e un sugo che avvolge. E quando li assaggi, capisci perché questa ricetta non passa mai di moda.
