C’è un momento, mentre prepari un minestrone, in cui capisci che non è solo “una minestra”: è un piccolo rito. E quando entri nella logica dello strutturato che diventa destrutturato, come nella versione ispirata allo chef Giorgio Locatelli, succede una cosa strana e bellissima: ogni verdura smette di essere un figurante e diventa protagonista, con il suo colore, la sua consistenza, il suo profumo.
Perché “destrutturato” cambia tutto
Nel minestrone classico butti tutto in pentola e lasci che i sapori si fondano. Qui, invece, l’idea è l’opposto, ma con lo stesso obiettivo: un risultato più intenso.
- Le verdure vengono cotte separatamente per preservare croccantezza e brillantezza.
- Il brodo diventa una base “emozionale”: verde, dolce, profonda, costruita sui piselli frullati.
- L’impiattamento non è un capriccio, è un modo per guidare il palato, un boccone alla volta.
È una piccola lezione di cucina italiana contemporanea: rispetto della materia prima e controllo totale della cottura.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 cipolle (1 per soffritto, 1 per brodo)
- 6 taccole
- 1 zucchina (parte verde per soffritto, resto per le verdure)
- 1 gambo di sedano
- 1 carota (più carote baby q.b.)
- 300 g di piselli
- 8 pomodorini datterini
- 4 patate (per ricavare 12 sfere)
- Rape rosse q.b.
- Cimette di broccolo e cavolfiore q.b. (circa 20)
- Porri baby 8 (opzionali)
- Pesto al basilico q.b.
- Zucchero q.b. (anche 1 cucchiaino nel brodo)
- Aglio, erbe aromatiche, sale, olio extravergine di oliva q.b.
- Pane per 8 fette bruschettate
Metodo
Soffritto base (il profumo che apre la strada)
Taglia a cubetti 1 cipolla, le taccole e la parte verde della zucchina. Scalda olio in padella e fai andare a fuoco medio finché diventa morbido e fragrante, senza bruciare. Qui stai costruendo la “firma” del piatto.Brodo verde ai piselli (la parte più sorprendente)
Metti in acqua 1 cipolla, sedano e carota, porta a bollore leggero e lascia sobbollire. Filtra e unisci il brodo al soffritto.
Scottare i piselli 1 minuto può aiutare a ottenere un verde più brillante. Frullali e aggiungili al brodo. Regola di sale e aggiungi un pizzico di zucchero (anche un cucchiaino) per bilanciare eventuali note amare o troppo vegetali.Pomodorini caramellati (dolcezza controllata)
Tagliali a metà, condiscili con olio, sale, un tocco di zucchero, aglio ed erbe aromatiche. In forno a 130°C per 40 minuti. Devono concentrarsi, non seccarsi.Verdure sbollentate e raffreddate (il trucco dei ristoranti)
Sbianchisci rape rosse, carote baby, porri baby (se li usi), cimette di broccolo e cavolfiore in acqua bollente salata, poi subito in acqua e ghiaccio. È una mossa semplice, ma fa la differenza: il colore resta vivo e la consistenza resta al dente.
Per le patate, pela e ricava 12 sfere, poi cuoci al vapore o in forno a 100°C per 20 minuti.Assemblaggio (qui diventa davvero “Locatelli”)
Disponi le verdure nel piatto come se stessi componendo un piccolo giardino: volumi, colori, spazi. Metti 1 cucchiaino di pesto su ogni sfera di patata. Versa il brodo verde caldo intorno, senza sommergere. Servi con pane bruschettato.
Il dettaglio che ti farà dire “ok, adesso ho capito”
Il segreto non è solo nella tecnica, è nell’effetto: in un minestrone così, senti la dolcezza del pisello, poi l’acidità gentile del pomodorino, poi la croccantezza del broccolo, e ogni boccone è diverso. È la stessa comfort food di sempre, ma con la lucidità di una ricetta pensata.
Se vuoi un riferimento mentale, pensa a una zuppa che smette di essere “tutto insieme” e diventa una sequenza, come un racconto ben scritto. E quando finisci, la sensazione è quella più rara: hai mangiato qualcosa di familiare, però nuovo.
